Mais bien sûr, le poisson est cher. « Je ne sais pas s’il y a un autre magasin de bagels dans le Maine où vous pouvez vous mettre à la zibeline », dit Conley à propos de la morue noire fumée qu’il expédie du légendaire Acme Smoked Fish de Brooklyn. « Ce truc est probablement le produit le plus cher que nous achetons.  Nous le mesurons très, très soigneusement. Nous savons au gramme près combien chaque client reçoit. »

Coûts de main-d’œuvre: un peu moins de 10 $ par Rivington ouvert

Les dépenses comme la main-d’œuvre ou le loyer peuvent être plus difficiles à prendre en compte dans le prix final d’un bagel que celui du fromage à la crème ou de la farine, mais Conley dit que la dotation en personnel est l’un des coûts les plus importants du magasin. Le coût de paiement de l’équipe de Rose a augmenté d’environ 50% au cours des trois dernières années à mesure que Conley augmente son salaire horaire. Environ 45 cents de chaque dollar dépensé chez Rose vont maintenant aux coûts de personnel. « Si ce nombre est plus élevé », dit Conley, « alors nous n’avons pas d’entreprise durable, et si ce nombre est inférieur, alors c’est un signe que nous avons la possibilité d’augmenter les salaires. » Qu’il s’agisse d’une demi-douzaine de bagels ou d’un Rivington à visage ouvert, environ la moitié du coût total d’un article pour les clients sert à payer les employés du magasin.

Le salaire horaire du personnel de cuisine est variable, mais commence à 18 $ l’heure. Le salaire horaire du personnel de service est également variable, mais commence à 8 $ l’heure plus les pourboires. « C’est de loin la catégorie de dépenses la plus importante du restaurant », dit Conley, « ce qui a un impact énorme sur les prix de nos menus. »

Loyer et autres coûts fixes : variables et dépendants de l’équilibre des autres coûts

Le loyer de l’espace de Rose Foods coûte actuellement environ 4 000 $ par mois et augmente chaque année. Il existe d’autres coûts fixes tels que l’assurance, les services publics et la sécurité. En ce qui concerne le loyer, Conley dit que la situation diffère d’une entreprise à l’autre, selon le contrat de location conclu avec le propriétaire. « Chaque entreprise est différente et votre objectif en tant que personne qui exploite l’entreprise est de vous assurer que ces dépenses restent raisonnables », dit-il. À mesure que les dépenses comme le loyer augmentent pour l’entreprise, les prix des bagels augmentent également.

Équilibrer les coûts

Si l’on considère le prix des ingrédients, de la main-d’œuvre et du loyer, le Rivington à 20 $ est pratiquement vendu au prix coûtant. Cela ne laisse aucune place pour d’autres dépenses d’atelier, comme la construction ou le remplacement d’équipement, les paiements de prêt ou son propre salaire. Conley dit qu’il facturerait au moins 30 $ s’il voulait que ces coûts soient couverts.

Alors, pourquoi facture-t-il 20 $ et pas plus? D’autres bagels au menu sont plus rentables, et compensent le Rivington.

Le sandwich le plus populaire chez Rose Foods est le Classic Nova, un bagel garni de Nova lox, de concombre, d’aneth, d’oignon, de câpres et de fromage à la crème nature. En raison de sa popularité (le magasin vend environ vingt fois plus de sandwichs au bagel Classic Nova que de Rivington), Rose Foods peut acheter le saumon fumé en vrac, ce qui contribue à une marge bénéficiaire plus élevée. Il en coûte 15 $ pour un sandwich bagel et 18 $ pour une version ouverte, toujours pas bon marché, mais avec des coûts d’ingrédients inférieurs.

Rose Foods vend également des articles de vente au détail comme une douzaine de bagels et de pots de fromage à la crème d’un boulanger que les gens peuvent emporter à la maison. La marge n’est pas aussi élevée sur ces articles en vrac, car le magasin ne peut pas facturer autant pour la vente au détail que pour les articles du menu de restaurant comme le Classic Nova ou le Rivington. Mais le volume est beaucoup plus élevé et les clients qui achètent ces articles passent moins de temps à avoir besoin d’un service dans le magasin. Cela contribue également aux coûts.

« Ce n’est pas l’un de nos meilleurs vendeurs », dit Conley à propos du Rivington. « C’est correct pour nous d’avoir un élément comme celui-ci sur le menu tant qu’il est équilibré par des éléments avec de meilleures marges. Nos clients ne voient probablement pas les choses de cette façon, mais nous subventionnons le prix. »