Le pelau de Trinité-et-Tobago est le type de plat que la vie ne fait plus. Comme les îles jumelles, pelau est complexe et nuancé. C’est une histoire tordue d’un repas qui incorpore l’héritage culinaire et les techniques de cuisson des deux ethnies les plus dominantes des îles, les Africains et les Indiens de l’Est. Pelau fait plus que simplement capturer et refléter le dynamisme culturel de la vie trinibagonne…il raconte l’histoire tragique et triomphante du pays, résumant la richesse d’une société véritablement multiculturelle.

Pelau n’est pas différent des autres plats de riz riches en protéines que l’on trouve dans le monde entier. Comme le jambalaya, le biryani et la paella, le pelau est un riz cuit avec des protéines, des aromates et des légumes. En règle générale, le poulet ou le bœuf est utilisé dans la pelau, et il est assaisonné d’une foule d’herbes piquantes et d’aromates – oignons verts, coriandre, persil, thym, oignons, gingembre, ail et bonnets écossais. Cette marinade fournit un socle affirmé et saisissant de saveurs vives et implacables dans lesquelles les autres ingrédients – riz à grains longs, pois d’Pigeon, légumes-racines et lait de coco – sont lentement mijotés.

Mais c’est aussi beaucoup plus que ses parties. En tant que l’un des plats nationaux non officiels de Trinité-et-Tobago (callaloo en est un autre), le pelau est un chouchou local et son attrait généralisé va au-delà de sa morsure succulente et épineuse. Le pouvoir de pelau réside dans la façon dont ses composants donnent une visibilité voilée à presque tous les groupes composites de la nation., des Amérindiens indigènes (herbes indigènes), aux colonisateurs européens (huiles), aux esclaves ouest-africains (pois d’Pigeon), en passant par les travailleurs sous contrat du sous-continent indien (riz). Avec une île distincte, pelau fusionne les préparations de riz adorées en Orient avec des ingrédients indigènes et des processus de cuisine africains qui ont pris racine dans les Caraïbes lors de la traite transatlantique des esclaves. Il parvient à faire s’effondrer le fossé entre les religions et les factions, étant pour les Trinidadiens de tous bords un plat qui amplifie l’histoire des îles.

Il n’y a pas de certitude précise quant à la date à laquelle le pelau a fait irruption pour la première fois sur la scène, mais on pense généralement qu’il provient du polow, un plat de riz populaire au Moyen-Orient et en Asie du Sud et centrale qui a été adapté par les Indiens de l’Est en pilau (le remaniement anglicisé étant le pilaf). Au milieu des années 1800, après l’abolition de l’esclavage dans les Caraïbes, le premier groupe de travailleurs sous contrat du sous-continent a été amené à Trinité-et-Tobago sur un navire appelé le Fatel Razack, et leur arrivée a déclenché l’avènement d’une culture indienne riche et robuste. Comme beaucoup de plats de l’Est qui ont été hybridés dans les Antilles, le pelau est un produit du syncrétisme géographique: le riz, importé d’Inde, a été cultivé dans le marais fertile de Caroni à Trinidad, et la technique de cuisson consistant à carboniser les viandes dans du sucre brûlé est une tradition africaine. Il existe peu d’autres plats qui portent le poids de l’histoire du pays, et c’est dans ce merveilleux hétéroclite que pelau conserve sa pertinence culturelle. Mais c’est dans le goût profond et distinctif, où éclatent les saveurs salées vives et audacieuses, que le pelau montre vraiment son acier. Et cela commence par le sucre.

L’essence de sucre brûlé (alias brunissement) est l’ingrédient qui confère au pelau son obscurité incomparable – et il ne peut y avoir de pelau sans elle. Ingrédient essentiel de la cuisine caribéenne, le brunissement rappelle une époque où la canne à sucre, alimentée par le travail des esclaves, ancrait l’intérêt économique britannique à Trinité-et-Tobago. L’inclusion du brunissement dans le pelau et dans de nombreux autres plats indigènes des Caraïbes, comme le gâteau noir, déplace le passé brutal de l’esclavage des plantations de la périphérie de la mémoire au premier plan. Comme l’a écrit le premier Premier ministre de Trinidad, le Dr Eric Williams dans son livre historique Capitalisme et esclavage, « Étrange qu’un article comme le sucre, si doux et nécessaire à l’existence humaine, ait provoqué de tels crimes et effusions de sang. »